Ensimmäinen vierailuni Japaniin kesällä 2018 ei tehnyt minusta saken ystävää. Halusin kuitenkin antaa tälle japanilaiselle riisiviinille tilaisuuden. Yksi hyvä paikka sakeen tutustumiseen on Koben kaupungissa sijaitseva Hakutsuru-panimon sakemuseo. Panimon yhteydessä toimiva museo oli varsinainen pääkohteemme Koben päiväretkellämme. Maistelimme kuitenkin myös varmuudeksi paikallista naudanlihaa, joka on kaupungin tunnetuin tuote.

Sana sake tarkoittaa oikeasti mitä tahansa alkoholijuomaa. Japanilaiset itse kutsuvat riisiviiniään nimellä nihonshu, mikä tarkoittaa japanilaista alkoholijuomaa. Loogista, vai mitä. En itse osaa japania kuin sanojen kiitos ja anteeksi verran, joten minun puolestani sana voi tarkoittaa ihan mitä vain. Ihan olen nettilähteiden varassa tässä. Helppo olisi ulkomaalaista vedättää. Joka tapauksessa sanaa sake käytetään Japanin ulkopuolella puhuttaessa japanilaisesta riisiviinistä.

Sakemuseo

Insinöörin mieltä kiehtoo aina nähdä miten asiat tehdään. Siksi tällaiset museot ovat mielestäni kivoja. Hakutsurun sakemuseo on kaiken lisäksi ilmainen. Myös panimon tuotteiden maistelu, yksi pieni annos per sakelaatu, kuuluu kierroksen ohjelmaan, edelleen ilmaiseksi. Lopuksi tarjolla on myös mahdollisuus ostaa panimon tuotteita, mutta mitään tyrkytysfiilistä ei paikasta saa etsimälläkään. Ainoa pieni negatiivinen puoli on museon hieman hankala sijainti. Paikka kun löytyy keskeltä asuinaluetta. Emme löytäneet lähistöltä oikein mitään muuta mielenkiintoista. Tämä ei meitä kuitenkaan lannistanut, eikä lannistanut 38 asteen hellekään.

Sake on alkoholijuoma, mutta sillä on myös rituaalista merkitystä japanilaisille. Rituaalit ovat tärkeitä myös juoman valmistuksessa. Tämän erittäin monimutkaisen prosessin kautta valmistuvan juoman kanssa puuhastellessa pukeudutaan tietyllä tavalla ja työtä tehdessä lauletaan tiettyjä sakelauluja. Tämä puoli sakesta menee turistilta helposti vähän ohi, asian ymmärtäminen vaatisi japanilaiseen kulttuuriin perehtymistä pikkuisen laajemminkin. Mielenkiintoista, mutta en voi väittää ihan kaikkea aiheesta ymmärtäneeni.

Valmistusprosessin monimutkaisuus käy museon kokoelmaan tutustuessa nopeasti ilmi. Sinällään kohtalaisen pieni museo pitää sisällään paljon esineistöä sekä aidonkokoisten nukkejen avulla toteutettuja tilannekuvia eri työvaiheista. Nukeilla toki on asianmukaiset vaatteet päällään. Työvaiheiden ja esineiden merkitys paljastuu katselemalla osiin palasteltu dokumentti saken valmistuksesta. Kuhunkin työvaiheeseen liittyvien esineiden kohdalla olevasta ruudusta voi joko englanniksi tai japaniksi selostettuna katsella tähän vaiheeseen liittyvän osan dokumentista.

Museon esineistö ja tilannekuvat ilmentävät perinteistä valmistusmenetelmää, jossa kaikki tehdään käsin. Dokumenttielokuva esittelee sekä tämän perinteisen että modernin teollisen menetelmän. On oikeasti todella mielenkiintoista verrata näitä toisiinsa. Prosessi ei sinällään ole yksinkertainen moderneillakaan menetelmillä, mutta hitaita ja raskaita työvaiheita on varsin näppärästi saatu automatisoitua ja nopeutettua.

Saken valmistus

Saken valmistukseen käytettyjä riisilajikkeita kutsutaan nimellä shuzō kōtekimai, mikä tietysti tarkoittaa saken valmistukseen sopivaa riisiä (en keksinyt tätäkään itse). Vähintään 80 lajiketta kelpaa tähän kategoriaan. Nämä lajikkeet ovat syötäväksi epämiellyttäviä, joten niitä käytetään yksinomaan saken valmistukseen. Myös veden laadulla on iso merkitys lopputulokseen. Rautapitoinen vesi on huono juttu, kun taas magnesium ja muutamat muut aineet veden joukossa auttavat tuottamaan hyvää sakea.

Ihan ensimmäisenä riisinjyvät kiillotetaan. Tämä irrottaa jyvän pinnasta proteiinia ja öljyjä. Jäljellä jää enimmäkseen tärkkelystä. Kiillotetun riisin annetaan levätä. Levon aikana jyvät imevät ilmasta kosteutta, mikä auttaa niitä pysymään ehjinä kun ne myöhemmin laitetaan veteen. Levänneistä jyvistä pestään kiillotuksen yhteydessä irronnut pöly ja sitten ne laitetaan veteen useiksi tunneiksi.

Kylvetetty riisi höyrytetään ja jäähdytetään. Höyrytyksen yhteydessä riisi kypsyy. Höyrytystä on valvottava tarkasti, sillä liikaa kypsynyt riisi käy liian nopeasti. Alikypsynyt riisi puolestaan ei käy kokonaan. Jäähdytyksen jälkeen riisi jaetaan kolmeen erään. On käymisen vuoro.

Käymisen apuna käytetään kōji-hometta sekä hiivaa. Käymisvaiheiden aikana riisieriä, hometta, hiivaa ja vettä sekoitellaan keskenään. Prosessi on hyvin monimutkainen. Syynä tähän monimutkaisuuteen verrattuna vaikkapa oluen panemiseen on riisistä puuttuva amylaasi, joka hoitaa oluen valmistuksessa tärkkelyksen muuntamisen sokeriksi. Tätä tehtävä lankeaa sakeprosessissa kōji-homeelle. Riisistä ei siis synny alkoholijuomaa vahingossa, toisin kuin vaikkapa hedelmistä. Useiden alkoholijuomien valmistus on saanut alkunsa tällaisesta vahingosta. Saken historia vaikuttaa paljon mielenkiintoisemmalta.

Osa käymisprosessista vaatii noin neljän asteen lämpötilaa, mistä johtuen sakea on perinteisesti valmistettu talviaikaan. Moderneissa panimoissa viilennys ei toki ole enää ongelma.

Saken nauttiminen

Saken alkoholipitoisuus on yleensä 15 ja 20 prosentin välillä. Joihinkin sakelaatuihin voidaan lisätä alkoholia, jolloin lopputuloksen alkoholipitoisuus nousee 25 prosentin tienoille. Juoma voidaan tarjoilla viilennettynä, huoneenlämpöisenä tai lämmitettynä. Eri tarjoilutapoja noudatetaan eri vuodenaikoina, mutta tarjoiluun vaikuttaa myös juoman laatu. Osa saken ystävistä pitää juomastaan nimenomaan juuri tietyn lämpöisenä.

Saken eri tyyppejä löytyy pastöroimattomasta namazakesta kuplivaan sparkling sakeen. Viimeksi mainittu on arvatenkin kohtalaisen tuore tuttavuus. Siihen on lisätty hiilidioksidia. Perinteisen saken kulutus on Japanissa laskenut. Tämän seurauksena panimoiden määrä on vähentynyt ja kilpailu kiristynyt. Uusia innovaatioita on tehtävä, jotta sake pystyy kilpailemaan ulkomailta saapuvien trendijuomien kanssa.

Hakutsurulla on kierroksen päätteeksi tarjolla useampia sake-laatuja, mutta omaa suosikkiani en näiden joukosta onnistunut löytämään. Kutakin juomaa sai nauttia pienen lasillisen. Tarjoilu toimi itsepalveluperiaatteella, eikä kukaan ollut kyttäämässä, jos vaikka turisti olisi vahingossa nauttinutkin samaa juomaa kaksi lasillista. Itse en kokeillut, eivät olleet niin hyviä.

Panimon kaupasta en oikein löytänyt mitään ostettavaa. Tarjolla oli onneksi kuitenkin sakepehmistä, jota toki maistoimme. Valitettavasti sake ei maistunut minulle oikein tässäkään muodossa.

Lievästä sake-penseydestä huolimatta vierailu Hakutsurun sakemuseolla oli todella mielenkiintoinen. Viileä museo myös raikasti kivasti kaupungin läpi paahtavassa helteessä tarvottuamme. Oikein kovasti sakesta kiinnostuneille on Kobessa tarjolla muitakin aiheeseen keskittyneitä museoita. Kiku-Masamune Sake Brewery Museum sijaitsee alle kymmenen minuutin kävelyn päässä Hakutsurusta, Sawanotsuru Sake Museum puolestaan vajaan kolmen vartin päässä.

Muut kirjoitukset aiheesta Kobe: