Jerez de la Fronteran kaupunki Cádizin provinssissa lounaisessa Andalusiassa elää sherrystä ja flamencosta. Sherryksi kutsuttavaa väkevöityä viiniä saa valmistaa vain hyvin pienellä alueella Jerezin, Sanlúcar de Barramedan ja El Puerto de Santa Marían kaupunkien muodostaman kolmion sisällä. Tämän viinialueen virallinen nimi on Jerez-Xérès-Sherry ja sen nimessä ovat sherryn nimet eri kielillä. Espanjaksi juomaa kutsutaan nimellä jerez ja sherry on puolestaan tästä englanninkielinen ja xérès ranskalainen väännös. Jo nimen perusteella on helppo ymmärtää kaupungin ja juoman linkittyvän vahvasti yhteen. Me vierailimme Jerezin yhdellä suurimmalla sherrytilalla Gonzalez Byassilla.

Vierailuajankohtamme sijoittui joulukuuhun, joka ei varsinaisesti ole matkailun kuuminta sesonkia Andalusiassa. Aurinkoisesta säästä ja lämpömittarin ilmoittamista liki 20 asteen lämpötiloista huolimatta läheisen Atlantin tuulet tuiversivat kylmästi ja lämmin takki oli pidettävä päällä. Valitsimme vierailukohteeksemme juuri Gonzalez Byassin sen kätevän sijainnin vuoksi. Sherrytalon pääpaikka kun löytyy aivan kaupungin keskustasta. Lisäksi tällainen suurempi toimija tarjoaa opastettuja kierroksia myös sesongin ulkopuolella.

Audienssin sopiminen etukäteen voi olla tarpeen kesäkaudella, mutta joulukuussa riitti hyvin saapua ajoissa paikalle ja hoitaa ilmoittautuminen ja kierrosmaksu vasta perillä. Tarjolla oli erilaisia paketteja, joihin kuului joko pelkkä kierros tai kierros ja viininmaistelu. Me valitsimme kierroksen ja neljän maisteltavan viinin paketin sekä lautasellisen pientä syötävää viinin kaveriksi. Paikalla oli jonkin verran muitakin turisteja, mutta koko lössi häipyi samaan aikaan käynnistyneelle espanjankieliselle kierrokselle. Jäljelle jäimme me kaksi. Oppaamme nappasikin pidemmän kärryn sijaan kulkupeliksi golfauton, johon mahduimme mainiosti.

Saimme siis todellisen yksityiskierroksen. Kiersimme kaikessa rauhassa Gonzalez Byassin tiluksia oppaamme kertoillessa tilan historiasta ja sherryn valmistuksesta ylipäänsä. Opimme, että Jerezissä viiniä ei säilötä kellareissa vaan heillä varastoja kutsutaan viinin katedraaleiksi. Ero on siinä, että kellarit sijaitsevat maan alla ja nämä viinin katedraalit maan päällä. Aivan sisäänkäynnin lähellä sijaitseva teräksinen katedraali on itsensä Gustav Eiffelin suunnittelema.

Gonzalez Byassin viinitila sai alkunsa vuonna 1835 ja sen perusti Manuel María González Angel, joka pian yhdisti voimansa brittiläisen jälleenmyyjänsä Robert Blake Byassin kanssa. Näin viinitalo sai nykyisen nimensä. Väkevöidyt viinit, kuten juuri sherry sekä naapurimaa Portugalin ylpeys portviini, olivat tuolloin hyvin suosittuja Britteinsaarilla. Tila kasvoi vuosikymmenten saatossa. Se laajensi toimintaansa ostamalla naapuritontteja ja rakentamalla niille uusia varastoja eli niitä katedraaleja viinin kypsytykseen. Tämän laajentumisen johdosta Gonzalez Byassin tillukset ovat nykyisin kuin pieni kylä rakennusten väleissä kulkevine mukulakivikatuineen. Osa kaduista on todella kauniita ja varjoisia niiden yli kasvaneiden viiniköynnösten takia. Vuodesta 1988 alkaen Gonzalez Byass on ollut kokonaan Gonzalezin suvun omistuksessa.

Opimme kierroksen aikana paljon eri sherrylaaduista. Kuivin ja nuorin sherryistä on fino, joka on väriltään vaaleaa ja se pitäisi nauttia pian pullon avaamisen jälkeen. Oloroso puolestaan on hieman makeampaa ja pidempään kypsytettyä sherryä, jonka väri on finoa tummempi. Omiksi suosikeiksemme muodostuivat jälkiruokien kanssa nautittavat makeat sherryt, jotka valmistetaan kuivatuista rypäleistä. Veden poistuessa rypälemehun suhteellinen sokeripitoisuus nousee. Kuivaaminen on normaali tapa makean viinin valmistuksessa, kuivaamismenetelmät vain hieman vaihtelevat.

Väkevöity viini tarkoittaa viiniä, johon on sekoitettu vahvempaa alkoholia. Sherryn tapauksessa tämä alkoholi on tislattua viiniä, joka tulee tyypillisesti La Manchan alueelta. Väkevöinti suoritetaan heti käymisprosessin päätyttyä ja sen jälkeen nuori sherry meneekin tynnyriin ikääntymään.

Sherryjen valmistuksessa käytettävä ikäännytysmenetelmä on nimeltään solera. Siinä tynnyrit kasataan päällekkäin kolmesta yhdeksään tynnyrin korkuiseksi keoksi, jossa alimmassa kerroksessa on vanhin viini ja ylimmässä nuorin. Viinejä sekoitetaan tyypillisesti kerran vuodessa niin, että kuhunkin tynnyriin lisätään viiniä ylempänä olevan rivin tynnyristä. Alimman kerroksen tynnyrien sisällöstä osa pullotetaan myyntiä varten ja ylimmät tynnyrit täytetään uuden sadon viinillä. Näin myyntiin tuleva sherry ei koskaan ole yhtä vuosikertaa vaan aina useamman vuosikerran sekoitus.

Jerezin kaupungissa valmistetaan sherryn lisäksi tästä jo itsessään jalosta juomasta tislattua brandya, joka on todella laadukasta tavaraa. Myös Gonzalez Byass tuottaa brandya ja sitä varten heillä on oma tislauskalustonsa. Näitäkin pannuja pääsimme kierroksen yhteydessä vilkaisemaan.

Kierroksen hauskin ja ehkä myös siksi vahvimmin mieleen painunut asia oli makeita sherryjä sisältäneiden tynnyrien luota löytynyt hiiriä varten lattialle jätetty sherrylasi. Tilan isännän kävi aikoinaan sääliksi varastojen lattialla vipeltäviä hiiriä. jotka eivät saaneet nauttia sherrystä. Hän asetteli hiiriä varten tarjolle eri sherrylaatuja varaston lattialle ja pystytti kunkin lasin eteen pienet tikapuut, joita pitkin hiiret saattoivat nousta lasin reunan tasolle maistelemaan. Tarjolla oli niin finoa, olorosoa kuin makeaa cream sherryäkin. Ei liene suuri yllätys, että hiirten suosikiksi muodostui viimeksi mainittu. Todisteena tästä oli valokuva, jossa hiiri todellakin on kivunnut tikapuita pitkin ja latkii sherryä lasista. Perinne jatkuu edelleen ja hiiriä varten on aina tarjolla täysi lasi makeaa sherryä.

Yksityiskierroksemme oli todella antoisa. Oppaamme oli varsin rempseä nainen, joka tosin periespanjalaiseen tyyliin veti vahvasti kotiin päin. Keskustelimme hetken MasterChefistä erään kyseisen kilpailun paikallisen version voittajan signeeraaman tynnyrin kohdalle päästyämme. Kerroin ohjelman pyörivän myös Suomen televisiossa ihan suomalaisena toteutuksena. Oppaamme oli tästä yllättynyt, mutta totesi heti varmana tietona ohjelman toki olevan oikeasti espanjalaista alkuperää. En viitsinyt alkaa kinaamaan, vaikka tiesinkin MasterChefin olevan oikeasti Britanniasta lähtöisin. Pikainen vilkaisu Wikipediaan osoitti myös Suomen ehtineen Espanjan edelle paikallisessa toteutuksessa parin vuoden marginaalilla.

Kierroksemme kruunasi Gonzalez Byassin tuotteiden maistelu. Laseihin meille kaadettiin finoa, olorosoa sekä creamia. Saimme siis saman kattauksen kuin tilan hiiretkin. Jyrsijöiden tapaan myös me pidimme eniten creamista. Jostain syystä minä en saa aivojani käännettyä oikeaan asentoon, jotta osaisin tykätä kuivasta sherrystä. Yhdistän sen tuoksussa tuntuvan rusinaisuuden häivähdyksen makeaan viiniin, mistä johtuen maun kuivuus tulee aina yllätyksenä. Tuo yhdistelmä ei vain jotenkin sovi minulle. Kannattaa kuitenkin näitäkin juomia kokeilla, sillä kyllä finosta ja olorosostakin joku tykkää. Ne nimittäin ovat todella suosittuja juomia Espanjassa. Gonzalez Byassinkin tunnetuin tuotemerkki on fino Tio Pepe, joka on nimetty tilan perustajan Pepe-sedän mukaan. Tio Pepe soleraläjä pystytettiin ensimmäisen kerran vuonna 1844 ja prosessi on pyörinyt keskeytyksettä siitä lähtien.

---

Sherrytilalla vierailu on opettavainen kokemus, joten voin sitä ehdottomasti suositella. Jerezissä on paljon sherrytiloja, joista valita. Gonzalez Byassin tapaisten isojen toimijoiden lisäksi löytyy myös monia pienempiä ja kenties persoonallisempia vaihtoehtoja. Helppoa kohdetta etsivälle Gonzalez Byass on kuitenkin hyvä valinta. Muutoinkin Jerez de la Frontera on kiva kaupunki, johon kannattaa saapua paitsi sherryn myös kaupungissa vahvana elävän flamencokulttuurin vuoksi. Kaupungin kapeiden kujien varsilla on myös paljon kauniisti ränsistyneitä taloja sekä tietysti loputtomasti appelsiinipuita.